Ακόμη ηχεί στ’ αυτιά μου, στο λιοτρίβι με τα αλώνια του παππού μου και του πατέρα μου, να λένε οι ελαιοπαραγωγοί «λάδι άσσος», ικανοποιημένοι και εννοώντας ότι είχε οξύτητα ένα βαθμό, διότι το προϊόν τους ήταν αρίστης ποιότητος. Από τότε κύλησε καιρός, τα φυγοκεντρικά ελαιοτριβεία κατέλαβαν τη θέση των παλαιών και τον «άσσο» τον αντικατέστησαν οι «γραμμές». Πλέον, για να χαρακτηριστεί εξαιρετικό παρθένο, δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 0,8 δέκατα. Όμως δεν είναι αρκετό ούτε αυτό. Είναι πιθανό ένα ελαιόλαδο, αν και είναι αποδεκτό στις χημικές αναλύσεις του, να χάνει το χαρακτηρισμό ως «εξαιρετικό παρθένο», διότι δεν πληροί τα γευσιγνωστικά κριτήρια και υστερεί σε οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Κωνσταντίνος Μέλλος
Δειλά την τελευταία τριετία και πλέον δυναμικά κατά την τρέχουσα ελαιοκομική περίοδο εμφανίστηκε η ποιοτική διάκριση και εντός του φάσματος κριτηρίου εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου (δηλαδή κάτω του ορίου 0,8 οξύτητος). Και ίσως αυτό να περνούσε αθορύβως αν δεν είχε οικονομικό αντίκτυπο. Όσο χαμηλότερη οξύτητα τόσο μεγαλύτερη τρέχουσα τιμή.
Οι ελαιοπαραγωγοί είδαν καχύποπτα αυτή τη διάκριση και διατυπώνουν ευθέως την μομφή ότι πρόκειται για ένα ακόμη τέχνασμα των εμπόρων για συμπίεση των τιμών. Ίσως να έχουν δίκιο. Όμως η αλήθεια, πρέπει να αναζητείται κάπου στη μέση.
Αφενός πρέπει να γίνει δεκτό το αυτονόητο, δηλαδή ότι ο έμπορος επιδιώκει τη μεγιστοποίηση και διασφάλιση του κέρδους του, μειώνοντας την κατά το δυνατότερον έκθεσή του στον επιχειρηματικό κίνδυνο. Αφετέρου, όμως, το καταναλωτικό κοινό και η επιστήμη, η οποία με τη σειρά της επηρεάζει τις επιλογές του προς την κατεύθυνση των ερευνητικών αποτελεσμάτων της, ανεβάζουν τον πήχη των ποιοτικών προσδοκιών. Έτσι δημιουργείται μια τάση-ανάγκη στην αγορά για το πρώτο ανάμεσα στα πρώτα, ένα premium-crem de la crem προϊόν. Αποτέλεσμα, η διάκριση τιμών με εξειδικευμένα κριτήρια και μεταξύ των εξαιρετικών παρθένων.
Θα προβληματιστεί κάποιος ευλόγως: «Μα! Τι πρόβλημα μπορεί να έχει ένα ελαιόλαδο με οξύτητα μικρότερη των 0,8;» Το βασικότερο είναι ότι ελαιόλαδα με οξύτητα στο ελαιοτριβείο 0,6 δεκάτων και άνω, που αγγίζουν το όριο του 0,8, έχουν αυξημένη διακινδύνευση και λόγω εγγενών παραγόντων να υπερβούν το όριο και να μεταπέσουν σε κατώτερη ποιοτική κατηγορία. Επίσης, όταν έχουν παραχθεί από ώριμο ελαιόκαρπο που έχει προσβληθεί από δάκο ή ακόμη χειρότερα από γλοιοσπόριο, ακόμη και αν η οξύτητα είναι μεταξύ 0,5-0,8 είναι βέβαιο ότι κατά το χρόνο αποθηκεύσεως όχι μόνο αυτή θα αυξηθεί αλλά το οργανοληπτικό ελάττωμα (δυσοσμία, επίγευση λάσπης ή χώματος) εξαιτίας του γλοιοσπορίου θα καταστρέψουν κυριολεκτικώς και όποια άλλη ποσότητα αναμειχθεί με αυτό.
Αντιθέτως, τον άγουρο καρπό δεν έχουν προλάβει να τον «μολύνουν» οι ασθένειες, έχει κατά κανόνα χαμηλή οξύτητα μικρότερη του 0,4 ακόμη και του 0,3. Το ποιοτικό πλεονέκτημα ενός τέτοιου ελαιολάδου είναι διπλό. Αφενός έχει μεγαλύτερη αντοχή στο χρόνο και υπό συνθήκες ιδανικής φυλάξεως διατηρείται ως έχει και τον επόμενο χρόνο και από την άποψη αυτή είναι ασφαλής πρώτη ύλη για τον έμπορο, τον τυποποιητή και τον τελικό καταναλωτή. Αφετέρου είναι πλούσιος σε πολυφαινόλες, χαρακτηριστικό που οι καταναλωτές, λόγω των επιστημονικών ερευνών, αποζητούν. Τέλος, τα πολυφαινολικά ελαιόλαδα έχουν τη δυνατότητα να φέρουν στην ετικέτα τους ισχυρισμό υγιείας που έχει αναγνωριστεί από την ΕΕ, δηλαδή ότι υπό προϋποθέσεις έχουν ευεργετικά αποτελέσματα στην υγεία.
Εν κατακλείδι, ας εναρμονιστούμε με τα επιστημονικά πορίσματα, ας αφουγκραστούμε την αγορά και ας προσαρμοστούμε βελτιώνοντας στο μέγιστο την ποιότητα του προϊόντος μας. Εμείς στο Συνεταιρισμό μας, διαθέτοντας η περιοχή μας ούτως ή άλλως ένα εξαιρετικό «ΠΟΠ Κρανιδίου», το έχουμε κάνει πράξη και για το λόγο αυτό οι συνεταιριστές μας ακόμη και μέχρι τώρα απολαμβάνουν από τις υψηλότερες τιμές παραγωγού σε πανελλήνιο επίπεδο.
*Πρόεδρος ΑΣ “Θερμασία Δήμητρα”